Pizza in teglia con alma napolitana

Nuestra historia

De una búfala de 1856 a un mostrador del Eixample

La familia produce mozzarella de búfala campana desde 1856, generaciones antes de que ninguno de nosotros naciera. Crecimos respirando esa tradición: el producto se respeta, el tiempo se espera y no se toman atajos, nunca.

Somos napolitanos y estamos orgullosos de serlo. Pero el oficio artesano, cuando lo llevas en la sangre, no se queda quieto: primero fue el horno de leña del Guinardó, hace nueve años, y después esta casa, hace cinco, donde Alfonso y Tatiana, los padres de Emanuele, están cada mañana detrás del mostrador.

Ellos ayudaron a levantar la pizzería napolitana; hoy Emanuele les devuelve la mano aquí. Dos locales, dos formatos, una sola familia y la misma manera de trabajar.

Nuestra masa

Dos días de fermentación para un solo bocado

La pizza in teglia no se parece a ninguna otra. Empezamos por la biga, un prefermento que reposa un día entero antes de que la masa exista siquiera. Al día siguiente la refrescamos y la dejamos fermentar de nuevo: dos días en total, con mucha más agua que una pizza normal. De ahí sale una miga abierta y llena de aire, y una base que se mantiene crujiente incluso después del segundo horneado. El formato es el de la teglia romana; las manos que lo hacen son napolitanas.

La horneamos en bandejas de hierro y la cortamos delante de ti, porción a porción, pasándola otra vez por el horno para que llegue caliente a tus manos.

• Alta hidratación
• Biga · 2 días
• Bandeja de hierro
• Al corte